Techniques de fumage

Pour que le fumage à froid soit parfait, le poisson doit être exposé à la fumée d'un bois en combustion lente. La température du fumoir est comprise entre 20 °C et 28 °C au maximum afin que le poisson ne cuise pas. Il est impératif de ne pas dépasser ce seuil afin de garder crue la chair du poisson et d’assurer ainsi une bonne conservation : 1 semaine, et même jusqu’à 3 semaines si l’on conditionne le poisson sous vide. Le poisson peut être consommé directement après la première passe du fumage.

Pour un fumage réussi, il faut cuire le poisson avec un courant d'air chaud entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison mais réduit la durée de conservation à 3 jours. Il est conseillé d’utiliser un bois dur tels que du hêtre ou du pommier afin de garantir la qualité du fumage. Le but est donc de fumer et cuire simultanément le poisson. Il peut alors se déguster immédiatement une fois sorti du fumoir.