Techniques de cuisson

Après avoir écaillé et vidé la daurade, posez-la sur un grill en la plaçant en diagonale. Retournez-la ensuite de l'autre côté et enfin replacez-la dans la position initiale. Le quadrillage du grill est alors marqué sur le poisson. Terminez la cuisson au four pendant quelques minutes en y ajoutant un peu de beurre.

Levez les filets et posez-les côté peau dans une poêle huilée et chaude. Ajoutez-y du sel et du poivre à votre convenance. Retournez ensuite les filets et retirez-les dès coloration. Placez-les dans un plat allant au four côté peau et mettez le thermostat à 170 °C afin de finaliser la cuisson. Le poisson doit atteindre au plus 70 °C à cœur. Débarrassez-le alors de sa peau avant dégustation.

Après avoir levé les filets de turbot, plongez-les dans l'eau froide avec un peu de lait. Portez ensuite à ébullition et sondez à 70 °C à cœur pour tester la résistance de la chair. Ôtez ensuite la peau et servez-le par exemple avec une sauce mousseline.

Pour pocher une truite, il faut tout d'abord introduire une sonde dans la chair de celle-ci et régler la température à 57 °C. Placez ensuite la truite dans un plat et arrosez-la d'eau et de sel pour faire le court-bouillon. Le poisson est cuit en quelques minutes, il faut alors le retirer du liquide, la température du poisson atteint les 64 °C. Le poisson est prêt à être servi !

Pour vérifier que le poisson est chaud, il faut planter une aiguille sur la partie la plus charnue et la poser sur le bord des lèvres afin de ressentir la chaleur. Autre astuce, lorsque le poisson est cuit, il n'y a pas de résistance, la peau se détache toute seule.

Il faut poêler les filets dans du beurre, en y ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe d'eau et d'un peu de jus de citron. Rajouter de l'eau si besoin. De cette façon, les filets conservent leur moelleux comme leur blancheur. Pour éviter toute déformation, cuire à feu moyen en laissant frémir.

Pour cuire un poisson à la vapeur, rien de plus simple que de le placer dans une passoire et de mettre celle-ci au dessus d'une casserole d'eau bouillante. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter des herbes pour parfumer le poisson: thym et estragon font très bien l'affaire.

Dans une poêle très chaude et après avoir ajouté de l’huile d’olive, déposez le poisson dans la poêle côté peau en dessous et laissez-le cuire 1 minute 30. Lorsque la première face est cuite, le poisson peut être retourné et assaisonné. Petite astuce pour que le poisson n’accroche pas à la poêle : saler l’huile d’olive.

Il suffit de déposer le poisson dans un plat huilé ou beurré et d'y déposer quelques herbes aromatiques pour donner du goût. Vous pouvez également ajouter un liquide de cuisson ou court-bouillon. Faire cuire au four à 180 °C en arrosant régulièrement du liquide de cuisson.

Il existe deux possibilités de cuisson du riz Hoshihiraki : A la casserole : Pour 4 personnes, il vous faut :

• 120 g de riz
• 12 cl d'eau

Faites tremper  le riz dans de l’eau froide pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Egouttez le riz pendant 30 minutes. Mettez-le avec les 12 cl d’eau dans une casserole, couvrez et faites chauffer sur feu moyen pour porter l’eau à ébullition. Comptez 5 minutes de cuisson à feu très doux sans ôter le couvercle. Laissez reposer hors du feu pendant 10 minutes. Au rice cooker : Pour 8 personnes, il vous faut :

• 200 g de riz cru

Faites tremper le riz dans de l’eau froide pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Mettez le riz dans le rice cooker et ajoutez de l’eau jusqu’à environ 2 cm au-dessus du niveau du riz. Enclenchez la cuisson, l’appareil se mettra en veille en fin de cuisson, à partir de ce moment comptez 20 minutes avant de sortir le riz. N’ouvrez surtout pas le couvercle pendant la cuisson du riz.