Verrines de bar, crème d’aubergines

Lavez, coupez les aubergines en morceaux. Placez-les dans un grand plat, ajoutez du gros sel et couvrez d’eau. Laissez reposer 30 minutes.
Cuisez les aubergines dans une grande casserole d’eau salée pendant 8 minutes. Egouttez-les et mixez-les avec les gousses d’ail épluchées.

Ciselez les échalotes, faites-les cuire à la poêle dans l’huile d’olive. Ajoutez le caviar d’aubergines, le thym et le romarin, mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement en fleur de sel et en piment. Laissez refroidir au frais environ 1 h 30.
Dans une poêle sans matière grasse ou à la vapeur, cuisez les pavés de bar pendant 5 minutes.
Effeuillez et émiettez légèrement le bar, assaisonnez-le avec du piment d’Espelette et de la fleur de sel.
Dans des verrines, répartissez le caviar d’aubergines, le bar et rehaussez de cerfeuil.