Turbot à l’échalote

Levez les filets de turbot. Coupez 6 beaux morceaux, mettez-les à dégorger dans de l’eau froide.
Réservez 2 belles échalotes pas trop grosses et calibrées. Épluchez les autres et hachez-les très fin. Mettez-en la moitié à infuser dans la crème fleurette. Portez à ébullition et laissez réduire 15 min Passez au chinois pour récupérer la crème d’échalote. Mélangez l’autre moitié avec les 8 jaunes, puis mélangez les 2 appareils. Beurrez des moules à darioles de 4 cm de diamètre de base. Remplissez-les avec l’appareil, mettez-les dans une plaque et pochez-les 30 min à feu doux.

Pendant ce temps :
Mettez à confire les échalotes dans un sautoir avec un peu d’eau, de beurre et de sucre.
Clarifiez 150 g de beurre. Mettez-y le reste des échalotes hachées et faites roussir sans brûler (refroidissez le fond du récipient dès qu’elles sont prêtes). Épongez les darnes de turbot, salez-les, poivrez-les, cuisez-les dans une poêle anti-adhésive sans coloration.

Dressez les darnes de turbot au centre de l’assiette, autour les échalotes en chemise, les flancs d’échalotes et nappez le turbot avec le beurre très chaud.