Truite portion à la vapeur de thym, purée céleri-pomme et sauce au cidre

Pour la purée :
Éplucher le céleri rave et les pommes. Les tailler en cubes. Dans une casserole moyenne, faire suer les cubes dans 20 g de beurre doux mousseux, saler et poivrer. Verser le lait, porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 20 minutes. Mixer avec une partie du lait pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Réserver au chaud.

Pour la sauce :
Éplucher et ciseler les échalotes. Les faire suer dans 20 g de beurre doux. Saler et poivrer. Déglacer avec le cidre et faire réduire d’un quart. Ajouter la crème liquide, porter à ébullition et faire réduire d’un tiers. Goûter et assaisonner. Réserver au chaud.

Pour les truites :
Mettre 4 branches de thym dans le fond d’un cuit vapeur. Insérer les branches de thym dans le ventre des truites. Les placer dans les paniers vapeur, saler et poivrer. Faire cuire à la vapeur 8 à 10 minutes. Tailler la pomme Pink Lady en bâtonnets.

Pour le dressage :
Dresser un lit de purée dans le fond d’une assiette, placer la truite vapeur et décorer de bâtonnets de pommes rouge. Servir la sauce à part en saucière.

L’astuce du Chef : La vapeur est un mode de cuisson idéal pour le poisson : si vous n’avez pas de cuit vapeur, essayer des paniers bambou asiatiques posés sur une grande casserole avec un fond d’eau, c’est très efficace et économique !