Truite fumée à chaud, fèves, petits pois, citron et estragon par la Cheffe Justine Piluso

Commencez par éplucher les fèves et les petits pois. Blanchissez-les ensuite quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante salée puis plongez-les dans un bol d’eau froide afin de stopper la cuisson.

Taillez les oignons nouveaux et l’estragon.

Pelez un des citrons à vif de manière à voir les quartiers. Réalisez les suprêmes en glissant doucement la lame d’un couteau le long des membranes jusqu’au centre du fruit afin de former les suprêmes.

Dans un saladier, mélangez les petits pois, les fèves, les suprêmes de citron et quelques feuilles d’estragon. Assaisonnez avec le jus du second citron, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Goûtez et réassaisonnez.

Montez la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet. Une fois bien dense, incorporez quelques pincées de piment d’Espelette.

Détaillez ensuite les filets de truite fumée (à chaud) à la main en détachant les feuillets avec soin afin d’obtenir des lamelles.

Pour finir, disposez la salade de petits pois et fèves en cercle au centre d’une assiette creuse. Ajoutez des feuillets de truite sur le dessus. Déposez une belle quenelle de chantilly au piment sur le côté. Terminez le dressage en zestant du citron sur la salade, une petite pousse d’estragon et une pincée de piment sur la quenelle de crème.

Bon appétit !

Astuce : si vous ne trouvez pas de truite fumée à chaud, réalisez la recette avec de la truite fumée à froid. Elle sera tout aussi bonne !