Triskel de bar en croûte de sel

1- La croûte de sel :
La veille dans un batteur mélangeur ou à la main, mélangez tous les ingrédients pour former une pâte ; mettez au froid.

2- Les grenailles au beurre :
Lavez les grenailles en les frottant avec vos mains et rincez-les à l’eau claire ; épluchez les oignons nouveaux ; gardez une partie de la tige verte ; lavez les feuilles de pousse de laurier ; dans un grand sautoir, faites fondre le beurre ; ajoutez les grenailles ; faites-les sauter et donnez-leur une légère coloration ; ajoutez les oignons nouveaux et les pousses de laurier ; couvrez de façon à favoriser l’émission de vapeur d’eau ; sautez et surveillez les grenailles pendants la cuisson (de 20 à 30 minutes) ; en fin de cuisson, ajoutez des tours de moulin du poivre de Tasmanie.

3- Le bar en croûte de sel :
Le lendemain, préchauffez votre four TH 6 à 7 ; abaissez la pâte (1cm d’épaisseur) ; enveloppez le bar en lui donnant la forme du poisson ; éventuellement, dorez la croûte de sel avec un jaune d’œuf ; posez le bar sur une plaque et passez au four pour une cuisson de 10 à 15 minutes.

4- Le beurre monté à la ciboulette :
Coupez le beurre en parcelles, puis remettez-le au froid ; lavez et secouez les bottes de ciboulette ; ciselez-les finement ; mettez en attente dans un petit bol ; pressez le demi-citron et filtrez-le.
Dans une casserole, mettez les 10cl d’eau et portez à ébullition ; baissez le feu ; tout en fouettant, ajoutez les parcelles de beurre bien froid (ne pas cesser de fouetter de façon à favoriser votre émulsion) ; quand le beurre est monté, ajoutez la ciboulette et 2 C.S.de jus de citron ; assaisonnez.

5- Les derniers gestes :
Décroûtez le dessus des bars ; posez-les sur un plat de service ; mettez les grenailles dans un autre plat ; mettez le beurre monté en saucière pour que chaque convive puisse se servir.
Remarque : la croûte de sel ne se mange pas.