Ingrédients
400 g de daurade d’aquaculture
20 cl de crème liquide
35 % de matière grasse
2 citrons verts
2 citrons jaunes
6 feuilles de gélatine
50 g de noix de cajou
1 botte de coriandre
5 cl d’huile de noisette
Sel
Piment d’Espelette
Préparation de la recette
Pour le blanc manger :
Sur-cuire le riz basmati (environ 20 minutes) et le mixer grossièrement.
Passer au chinois et ne garder que la purée qui en sort.
Assaisonner cette purée avec le jus et le zeste de citron vert.
Monter la crème liquide comme une chantilly. Assaisonner.
Y ajouter les feuilles de gélatine et la purée
de riz.
Mélanger l’ensemble délicatement à la maryse
et réserver au frais, environ 40 minutes.
Pour le poisson :
Tailler la daurade en brunoise.
Mélanger avec les éclats de noix de cajou, la coriandre ciselée, le jus et le zeste de citron jaune, l’huile de noisette, le sel et le piment.
Pour le montage :
Disposer le tartare de daurade au fond d’un emporte-pièce (ou d’une verrine) et venir y déposer une petite quenelle de blanc manger.
