Ingrédients
Pour 8 à 10 pièces de sushi :
200 g de riz Koshihiraki
½ oignon
10 cl de saké
50 cl de bouillon dashi
Huile de sésame non torréfié
2 c. à s. de soja 3 ans d’âge
60 cl d’eau minérale
10 cm de combu
20 g de Kutsuobushi (copeaux de bonites séchées)
10 g de d’algues déshydratées (wakamé, dulse, nori)
10 g de pousses d’épinard
1 échalote
2 citrons jaunes
5 g de gingembre
3 c. à s. de sauce soja
Huile de sésame non torréfié
Huile de sésame torréfié
Préparation de la recette
Le bouillon Dashi :
Montez à une température de 70°C l’eau minérale, plongez le Kombu dans cette eau et maintenez-la à 70°C pendant 1 heure. Ensuite ajoutez le Kutsuobushi ; portez à ébullition et laissez infuser hors du feu pendant 15 minutes. Filtrez le tout à l’aide d’une étamine. Réservez.
Le tartare d’algues :
Réhydratez les algues dans de l’eau fraiche. Récupérez le zeste du citron avec un économe. Blanchissez 2 fois les zestes, refroidissez-les à l’eau glacée puis hachez-les. Récupérez les suprêmes du citron et coupez-les en petits morceaux. Epluchez, lavez et ciselez finement l’échalote, épluchez et hachez le gingembre. Egouttez les algues. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et liez avec un peu d’huile de sésame non torréfié et 2 à 3 gouttes d’huile de sésame torréfié.
Le sashimi de daurade :
Coupez le filet de daurade en deux dans le sens de la longueur et coupez des tranches de 3 mm d’épaisseur dans la perpendiculaire.
Le sushisotto :
Epluchez, lavez et ciselez finement l’oignon. Faites-le suer dans l’huile de sésame non torréfié, ajoutez le riz, nacrez-le puis déglacez avec le saké. Ajoutez ensuite le bouillon Dashi par petites quantités en veillant à chaque fois à ce que le riz ai absorbé tout le bouillon avant d’en remettre. Finir le Sushisotto en ajoutant la sauce soja.
Dans des verrines disposez un peu de Sushisotto, ajoutez du tartare d’algues et finissez par le Sashimi de daurade. Décorez avec une feuille d’épinard.
