Sushi des villes

Le condiment noix :
La veille, mettez les noix dans un saladier. Portez l’eau à ébullition et versez sur les noix. Laissez reposer toute la nuit à température ambiante. Le lendemain, mixez le tout puis filtrez. Dans une petite casserole portez le jus de noix à frémissement tout en fouettant pour obtenir un aspect crémeux. Mettez à reposer.

Le condiment de pomme :
Dans une casserole faites réduire le cidre, le jus de pomme et le vinaigre de cidre. Arrêtez la cuisson à l’état sirupeux. Réservez dans un petit flacon souple.

Les noix caramélisées :
Huilez légèrement une plaque à pâtisserie. Dans une casserole mettez le sucre avec un peu d’eau et réalisez un caramel. Ajoutez les noix, mélangez avec une spatule puis déposez le tout sur une plaque. Le caramel doit enrober les cerneaux de noix comme une nougatine.

Le potimarron :
Lavez, épluchez et coupez le potimarron. Retirez les graines et les filaments centraux. Passez le potimarron à la mandoline pour obtenir de fines lamelles. Dans celles-ci, taillez des rectangles de 6 cm de long sur 3 cm de large. Blanchissez-les 1 minute à l’eau bouillante puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Egouttez-les délicatement sur du papier absorbant. Placez-les sur une plaque et saupoudrez-les du cocktail d’algues.

Le sashimi de bar :
Coupez le filet de bar en deux dans le sens de la longueur et coupez des tranches de 3 mm d’épaisseur dans la perpendiculaire.

Le sumeshi :
Prenez de petits emporte-pièces rectangulaires (6x2x3xcm). Chemisez les 2 côtés avec 2 lamelles de potimarron, les paillettes d’algues vers l’intérieur. Ajoutez le riz à hauteur en tassant légèrement. Retirez l’emporte-pièce et disposez sur le dessus les sashimis de bar, un trait de condiment de noix, un trait de condiment de pomme et terminez par quelques brisures brisure de noix caramélisées.