Piccata de bar laquée à l’italienne, fricassée de champignons aux noix

La cuisson de la polenta :
Porter le lait à ébullition (quantité = 5 fois le volume de la polenta) dans une casserole. Saler et poivrer, puis verser la polenta en pluie et mélanger constamment jusqu’à épaississement. Ajouter ensuite la crème, le parmesan puis mélanger et terminer par un morceau de beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Pour les champignons :
Effeuiller les pleurotes et retirer la peau des champignons de Paris, puis les tailler en fines tranches. Couper les échalotes en 2, les éplucher et les tailler en fines lamelles. Laver, effeuiller et hacher le persil.

Dans une poêle avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive, suer les échalotes avec une pincée de sel, saisir ensuite les pleurotes puis ajouter les champignons de Paris. Assaisonner de sel fin et de poivre, puis ajouter le persil haché et réserver.

Pour le poisson :
Préchauffer le four à 180 °C.
Désarêter les filets de bar, parer légèrement le ventre puis le tailler en 3 dans la longueur. Piquer chaque picatta avec un pic à brochette pour la maintenir. Dans une poêle préchauffée, saisir à l’huile d’olive le bar assaisonné de sel fin et de poivre, puis le débarrasser sur une plaque.

Faire réduire le miel et le vin marsala jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter alors une noisette de beurre puis rectifier l’assaisonnement. Napper ensuite les piccatas de bar de cette sauce.

Pour le dressage :
Enfourner les piccatas de bar pendant 3 minutes. Pendant ce temps, dresser la polenta crémeuse dans une assiette creuse. Déposer ensuite dessus la fricassée de
champignons, puis ajouter 3 picattas au marsala.
Parsemer de noix et déguster.

Truc du chef :
Si vous aimez la polenta croustillante, laissez-la prendre au réfrigérateur puis poêlez-la à l’huile d’olive.