Pavé de truite, embeurrée de chou, sauce curcuma

Faites réduire le fumet de poisson avec les échalotes ciselées. A la moitié de la réduction, ajoutez la crème fraîche. Faites réduire à feu doux : la sauce doit napper le dos d’une cuillère. Ajoutez le curcuma en poudre et montez avec 100 g de beurre. Vérifiez l’assaisonnement.

Epluchez le chou. Enlevez les grosses côtes et coupez les feuilles comme des tagliatelles. Lavez-les dans une eau vinaigrée.

Faites cuire le chou à l’anglaise, c’est à dire dans une eau bouillante salée, pendant 10 minutes puis rafraîchissez à l’eau glacée.

Dans un sautoir, faites fondre 80 g de beurre, ajoutez le chou et étuvez-le légèrement. Vérifiez l’assaisonnement.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, déposez-y les pavés de truite côté peau et faites cuire tout en arrosant la chair. Assaisonnez.

Dans des assiettes creuses chaudes, disposez le chou et les pavés de truite dessus. Parsemez la peau du poisson de fleur de sel et de poivre du moulin. Versez la sauce autour.