Ingrédients
– 2 pavés de bar
– 500g de carcasses de langoustines
– 4 belles langoustines cuites
– bouquet garni
– 10 cl de cognac
– 50g de purée de tomates
– 200 ml de crème liquide entière
– 20g de farine de blé
– 20g de beurre doux
– 2 échalotes
– huile d’olive
– sel
Préparation de la recette
Pour la bisque de langoustines, dans une cocotte faites revenir les carcasses de langoustines avec un filet d’huile d’olive. Faites caraméliser durant 10 minutes et ajoutez les échalotes, la purée de tomates et le bouquet garni. Laissez cuire durant 3-4 minutes. Flambez au cognac puis mouillez à hauteur et laissez cuire à petite ébullition durant 45 minutes.
Passez la préparation au chinois (filtrez) et faites réduire la préparation. Dans un bol, mélangez le beurre et la farine et ajoutez le mélange progressivement à la bisque puis ajoutez la crème et assaisonnez.
Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive, faites cuire doucement vos pavés de bar côté peau jusqu’à cuisson idéale (la chair du poisson doit être nacrée). Servez les pavés sur un lit de bisque (une louche par assiette). Ajoutez les pinces et la chair de 2 belles langoustines pour un dressage élégant.
Auteur : Cipa