Ingrédients
1,8 kg de turbot
1 bouquet garni
½ l de vin blanc
2 échalotes
5 g de gingembre frais
Huile d’olive
1 bâtonnet de cannelle
1/5 gousse de vanille
1 dl de crème
1 c. à s. rase de maïzéna
50 g de beurre
Sel, poivre
Préparation de la recette
Portionnez les filets de turbot. Concassez la carcasse ainsi que la tête et mettez dans l’eau froide et égouttez. Puis faites un fumet avec un poireau, 1 dl de vin blanc, 1 bouquet garni, sel, poivre. Cuisez 20 minutes. Laissez infuser 20 minutes et filtrez.
La sauce :
Émincez 2 échalotes grises, faites-les fondre dans 5 cl d’huile d’olive, ajoutez 1 dl de vin blanc, 1 petit bâton de cannelle, 1 clou de girofle, un peu de gingembre frais, 1/5 de gousse de vanille. Faites réduire complètement puis ajoutez 1 dl de crème. Réduisez de nouveau, ajoutez le fumet et liez avec de la Maïzena. Terminez avec du beurre frais et mixez.
L’appareil Parmesan :
2 tranches de pain d’épices bien sèches, 60 g de beurre, 30 g de parmesan rapé, 1 tranche de pain de mie, 1 jaune d’uf. Mélangez le tout et étendez-le entre 2 feuilles de papier cuisson d’une épaisseur de 2 mm.
Finition :
Poêlez les filets de turbot dans 5 cl d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Tenez-les rosés. Disposez sur chaque filet un carré d’appareil parmesan, puis passez à la salamandre.
Servez sur un lit de sauce.
