Filet de truite meunière végétale

1- Pour le vinaigre de pomme :
Dans une casserole, faites réduire le jus de pomme, le vinaigre de pomme, le cidre (il faut arriver à un état légèrement sirupeux).

2- La vierge de choux :
Emincez l’oignon, puis mettez-le à sécher dans un four à 180°C ; faites attention de ne pas le brûler et baissez votre four si nécessaire ; mettez en sommité les fleurs de choux ; effeuillez les choux de Bruxelles.

Blanchissez à l’anglaise et rafraichissez les fleurs de choux à l’eau glacée (cuisson qui ne dépassera pas les 2 minutes) ; faites de même avec les feuilles de choux de Bruxelles. Egouttez le tout dans une passoire ; posez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et torréfiez-les dans un four à 160°C (elles doivent avoir une belle couleur brune) ; écrasez-les légèrement, puis concassez-les (coupez grossièrement) ; émincez les châtaignes cuites ; hachez les raisins secs ; dans un saladier, mettez tous vos ingrédients, puis faites votre assaisonnement avec le vinaigre de pomme, l’huile de colza, la fleur de sel et le poivre du Népal.

3- La crème de laitue :
Epluchez et lavez les laitues ; épluchez et émincez les oignons blancs ; réalisez votre fond blanc si celui-ci est une base de fond déshydraté. Ouvrez les huîtres ; retirez leur première eau, puis enlevez-les de leur coquille. Mettez-les en attente dans un récipient au frais ; dans un faitout, faites fondre le beurre ; mettez les oignons, puis faites-les suer ; ajoutez les feuilles de laitues ; mouillez avec le fond blanc ; laissez cuire pendant 15 minutes ; mixez la cuisson des laitues avec les huitres ; crémez; faites l’appoint de liaison et d’assaisonnement ; mettez dans le siphon ; chargez de deux cartouches de gaz et maintenez au bain-marie à 60°C.

4- Tempura d’oeufs de truites au curry :
Mettez l’huile de friture à 160°C ; dans un saladier, mettez la farine à tempura ; ajoutez l’eau glacée ; mélangez bien (il faut avoir un mixte bien homogène) ; assaisonnez le tempura avec le curry ; à l’aide d’une cuillère à café, prenez un petit tas d’œufs de truite ; plongez-le dans le tempura, puis dans la friture ; quand la coloration est d’un beau brun, retirez, puis disposez sur un papier sopalin ; assaisonnez de fleur de sel.

5- Cuisson de la truite meunière :
Avant de commencer la cuisson meunière, mettez un peu d’eau dans un bol à l’aide d’une cuillère à soupe (ou mettre de l’eau dans un petit biberon culinaire) ; dans une poêle antiadhésive, mettez le beurre et faites-le fondre; quand il devient moussant, retirez la poêle du feu ; posez les filets de truite ; réduisez la puissance de votre source de chaleur ; remettez la poêle sur le feu et commencez la cuisson tout en arrosant avec le beurre ; quand celui-ci devient couleur noisette, remettez un peu d’eau (la valeur d’une cuillère à soupe) et renouvelez l’opération quand l’eau est évaporée (ce qui permet de garder un beurre meunière de belle couleur avec plein d’arômes) ; arrosez surtout régulièrement sans jamais retourner les filets de truites ; ceux-ci seront retournés au dernier moment avant le passage à l’assiette.
Remarque : la technique du rajout d’eau à la cuisson au beurre permet d’avoir une maitrise sur les caséines et le lactose du beurre.

6- Les derniers gestes :
Dans des assiettes blanches tièdes, posez chaque filet de truite ; sur le dessus des filets, disposez de la vierge de choux et sur chaque côté, siphonnez de la crème de laitue aux huitres ; terminez par les tempuras d’œufs de truites.