Ingrédients
Les filets de truite :
La purée de cocos de Paimpol :
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni : 1 beau vert de poireau,
3 queues de persil, 1 belle brindille
de thym frais, 1 feuille de laurier,
ficelle de cuisine
100 g de beurre demi-sel
1 secteur de citron confit au sel
La marinière de coquillage :
100 g de praires
100 g d’amandes
100 g de moules
50 g d’échalotes
40 g de persil plat
30 g de beurre doux
20 cl de jurançon sec
Sel, poivre
La cuisson des filets de truite :
10 cl de cuisson de coquillages
60 g de beurre doux
La Chermoula :
1ère pression à froid
1 oignon rose
2 gousses d’ail
1 c. à s. de persil plat
2 c. à s. de coriandre
fraîche hachée
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de piment doux
1 pincée de cumin en poudre
1 c.c. de citron râpé non traité
2 c.s. de jus de citron non traité
Sel
L’émulsion de marinière :
20 cl de jus de cuisson des coquillages
50 cl de lait entier
50 cl de beurre doux
La finition :
Préparation de la recette
1- La purée de Paimpol :
Dans un faitout, mettez les cocos de Paimpol ; recouvrez d’eau froide non
salée ; ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, puis le bouquet garni (constitué d’un beau vert de poireaux lavés à l’eau claire dans lequel vous avez posé à l’intérieur les queues de persil, la brindille de thym frais, la feuille de laurier, et le tout attaché avec la ficelle de cuisine).
Portez à ébullition les cocos et laissez cuire à petite ébullition pendant 40 à 50 minutes (ils doivent s’écraser facilement) ; retirez l’oignon, le bouquet garni, puis égouttez-les tout en gardant l’eau de cuisson qui servira pour les autres préparations de la recette ; passez les cocos au presse purée, puis au tamis ; incorporez le beurre dans la purée ; vérifiez l’assaisonnement.
Si vous trouvez la purée un peu épaisse, vous pouvez la détendre avec un peu d’eau de cuisson.
2- La Chermoula :
Hachez très finement l’oignon, l’ail, le persil, la coriandre ; dans une casserole, mettez les 10cl d’huile de colza avec l’oignon haché ; compotez-le et blondissez-le légèrement ; ajoutez l’ail ; cuisez-le légèrement ; finissez hors du feu avec les herbes et les épices, le jus de citron et le citron râpé.
3- La marinière de coquillages :
Mettez à dégorger les coques dans de l’eau claire avec un peu de gros sel ; ébarbez les moules, et ensuite lavez séparément tous les coquillages.
Les coquillages seront cuits séparément de la façon suivante : faites suer un peu d’échalotes dans un peu de beurre, puis ajoutez une variété de coquillages à feu vif en les remuant ; déglacez avec un peu de Jurançon ; ajoutez le persil ; remuez ; vérifiez l’assaisonnement ; couvrez ; finissez d’ouvrir les coquillages hors du feu :décoquillez-les, puis rassemblez-les dans un même contenant ; passez les différents jus de cuisson dans un même récipient.
4- L’émulsion de marinière :
Faites réduire les deux jus de cuisson pour arriver à 20cl ; ajoutez le lait et le beurre en parcelles très froides et émulsionnez à l’aide d’un bamix (ustensile qui sert à mixer les soupes) ou fouettez énergiquement ; vérifiez l’assaisonnement.
Le but est d’obtenir une belle écume toute blanche aux arômes de coquillages.
5- La cuisson des filets de truite :
Préchauffez votre four à 150°C ; beurrez le fond d’un plat ; disposez-y les filets de truites pliés en deux ; mettez dessus des parcelles de beurre.
Dans une casserole, réunissez les deux bouillons et faites-les réduire de façon à obtenir 20cl et versez sur les truites ; passez au four et laissez cuire pendant 20 minutes environ selon leur épaisseur.
6- Les derniers gestes :
Réchauffez la purée de cocos au micro-ondes; disposez-la dans les assiettes en formant une belle virgule ; posez les filets de truites à côté ; mettez les coquillages à réchauffer dans le jus de cuisson des truites ; parsemez sur le poisson ; à côté, ajoutez un peu de Chermoula et un peu de yaourt de brebis.
