Ingrédients
Pour la garniture :
300 g de pleurotes
750 g de pousses d’épinards
150 g de mesclun de salade
5 cl d’huile d’olive
3 pincées de piment d’Espelette
4 pincées de sel fin
Pour le poisson :
4 cl d’huile d’olive
6 tours de moulin à poivre
3 branches de thym frais
3 pincées de sel fin
Pour le reste :
Préparation de la recette
La préparation et la cuisson de la garniture :
Laver les légumes. Éplucher puis émincer les échalotes. Dans une sauteuse, faire suer vivement à l’huile d’olive les échalotes avec une pincée de sel, puis ajouter, les pleurotes. Une fois légèrement grillé, débarrasser le tout.
Dans la même sauteuse faire suer les pousses avec de l’huile d’olive et une pincée de sel fin. Attention la cuisson est très rapide, puis ajouter le mélange échalote/pleurote et le poivre du moulin. Terminer en rectifiant l’assaisonnement.
La préparation et la cuisson des filets de daurade :
Désarêter les filet de daurade. Les replier sur eux-même afin de les cuire tous ensemble dans la poêle. Effeuiller le thym.
Sur une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, saler les filets, ajouter le thym puis commencer à colorer un côté. Retourner afin de terminer la cuisson. Assaisonner de piment d’Espelette en fin de cuisson.
Le dressage :
Assaisonner de sel fin, piment d’Espelette et huile d’olive le mesclun. Décorer les assiettes avec un trait de vinaigre balsamique, disposer la garniture au centre de l’assiette puis le filet sur le dessus.
Déguster chaud.
Truc du chef :
Bien caraméliser les pleurotes afin qu’elles soient goutteuses.
