Esturgeon rôti, frites de chorizo doux et pommes Berny

Les pommes Berny :

Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en quartiers. Cuisez-les à l’eau bouillante salée. Égouttez puis passez au presse purée. Sur feu moyen, ajoutez 100 gr de beurre en remuant bien. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Hors du feu, ajoutez l’œuf entier et les 4 jaunes. Réservez.
Préparez 3 plats. L’un avec la farine, l’autre avec les œufs battus et le dernier avec les amandes effilées concassées.
Formez des petits boudins de 5 cm de long et 2 cm de large avec la préparation de pomme de terre. Roulez-les successivement dans les 3 assiettes (farine – œufs – amandes). Réservez.

Les frites de chorizo :

Coupez le chorizo en bâtonnets de 6 cm. Retirez la peau et détailler dans la longueur pour former des bâtonnets d’1 cm de largeur.
Dans une poêle bien chaude, saisissez les frites de chorizo quelques minutes et essorez-les sur papier absorbant.

La sauce chorizo :

Coupez le chorizo en dés. Passez-les à la poêle à feu moyen. Égouttez-les sur papier absorbant. Épluchez, lavez et coupez finement les oignons en rondelles.
Dans une casserole, mettez les oignons avec les chorizos et faites-les suer à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez le coulis de tomate, cuisez 10 minutes. Ajoutez la crème, portez à ébullition, puis mixez de façon à obtenir un coulis. Vérifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Les pavés d’esturgeon :

Allumez le four (th 6-180°C).
Beurrez légèrement un plat allant au four. Détaillez les pavés d’esturgeon en bâtonnets. Déposez-les dans le plat. Assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin. Posez dessus de petites parcelles de beurre demi-sel et enfournez 6 à 8 minutes.

Les derniers gestes :

Pendant la cuisson de l’esturgeon, faites chauffer votre la friteuse à 180°C. Faites-y frire les pommes Berny jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Dans des cornets cartonnés disposez les pommes Berny, les bâtonnets de poisson et les frites de chorizo. Servez avec la sauce à part.