Ingrédients
4 filets d’Esturgeon (portionnés en 150 g)
100 g de noisettes concassées
3 c. à s. d’huile de noisette
10 g de beurre
Le sabayon :
4 c. à s. de jus de volaille
1 c. à s. de crème fraîche
80 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Germes de poireau
1 c. à s. d’huile de noisette
Préparation de la recette
Rincez les filets d’esturgeon et épongez-les sur un papier absorbant.
Salez, poivrez.
Faites chauffer l’huile de noisette et le beurre dans une poêle et faites cuire les filets 5 minutes de chaque côté.
Ajoutez les noisettes concassées.
Faites fondre le beurre pour le sabayon jusqu’à une coloration noisette, retirez aussitôt du feu et passez-le dans une étamine.
Réservez.
Dans une casserole, mélangez l’uf et le jaune, et le jus de volaille.
Montez à feu doux tout en remuant énergiquement au fouet (les ufs ne doivent pas former de grains).
Ajoutez le beurre noisette et la crème fraîche en petit filet.
Salez, poivrez à votre convenance.
Mélangez les germes de poireau avec un filet d’huile de noisette.
Dressez les filets d’Esturgeon aux noisettes et nappez de sabayon.
A l’aide de 2 petites cuillères, formez une petite quenelle de Caviar.
Servez avec une pointe de germes de poireau à l’huile de noisette.
