Bar meunière artichaut abricot

1- Les abricots acidulés8 :
Lavez et égouttez les abricots ; coupez-les en deux et retirez les noyaux ; épluchez les amandes fraîches ; si elles sont achetées sèches, passez-les au four pour les faire blondir (ce qui développe un goût plus subtil).

Taillez les abricots en bâtonnets ; épluchez le gingembre et hachez-le ;
dans une casserole assez large, faites fondre le sucre rapadura sans le caraméliser ; ajoutez le gingembre, mélangez, puis versez le vinaigre de riz ; portez à ébullition ; mettez les abricots ; reportez à ébullition tout en mélangeant délicatement (si les fruits lâchent de l’eau de végétation, il faut impérativement retirer les abricots dans un plat de manière à ne pas les surcuire) ; faites réduire le jus à l’état sirupeux ; reversez le jus sur
les abricots ; laissez refroidir ; ajoutez les amandes et gardez au froid.

Cette préparation peut être faite plusieurs jours à l’avance ou être mise en bocaux puis stérilisée.

2- Les artichauts camus :
Pressez un citron et versez le jus dans un saladier avec de l’eau bien froide, voire avec un peu de glace ; lavez soigneusement les artichauts.

Cassez la tige sans la couper afin d’arracher le maximum de filaments du fond ; arasez soigneusement le fond à l’aide d’un couteau, puis parez à l’aide d’un couteau d’office ou d’un autre couteau à lame courte et rigide.

Maintenez fermement l’artichaut avec la main gauche et dégagez progressivement les feuilles avec un mouvement de va-et-vient du couteau tout en contournant régulièrement le fond de l’artichaut en l’arrondissant ; ne laissez pas de traces verdâtres sur le fond ; maintenez fermement l’artichaut par l’extrémité du sommet du capitule sur une planche à découper ; parez les feuilles à quelques millimètres au-dessus du fond ; arrondissez les bords intérieurs des fonds.

Citronnez ; ôtez le foin à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et citronnez à nouveau le fond ; maintenez les fonds dans l’eau citronnée en immersion. Dans une casserole, faites chauffer le fond blanc de volaille ; tout en fouettant, ajoutez le thé Matcha puis mettez les fonds d’artichauts et le beurre ; cuisez-les à couverts (ils doivent être fondants) ; la cuisson terminée, faites réduire légèrement les jus de cuisson ; coupez en secteurs les fonds d’artichauts puis remettez-les dans ce jus ; liez au beurre.

3- Les artichauts poivrades :
Lavez les artichauts ; à l’aide d’un économe, épluchez la queue des artichauts ; coupez l’extrémité, puis avec un couteau d’office, parez les premières feuilles du sommet du capitule. Epointez les feuilles avec un couteau scie ; coupez les artichauts en quatre par le sens de la hauteur ; plongez les fonds dans une eau citronnée bien froide.

4- Les bars :
Ecaillez les bars, puis habillez-les; videz-les, rincez-les à l’eau claire ; essuyez-les bien. Cette opération peut être faite par votre poissonnier.

5- Les derniers gestes :
Faites chauffer votre friteuse à 160°C ; égouttez les fonds d’artichauts dans une passoire et séchez-les bien dans un linge ; plongez les artichauts dans la friteuse (ils doivent être colorés blonds) ; posez-les sur un papier sopalin, puis débarrassez dans une plaque ; assaisonnez avec du sel fin.

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre ; positionnez les bars ; quand le beurre devient noisette, rajoutez un filet d’eau de façon à maitriser la coloration du beurre (réaction des protéines et du lactose) ; pendant la cuisson, arrosez généreusement les poissons et maitrisez la source de chaleur ; au dernier moment, retournez-les ; la cuisson dure entre 6 et 10 minutes.

Dans de grandes assiettes, disposez les bars ; arrosez- les du beurre de cuisson ; poivrez avec le poivre du Népal ; disposez les artichauts au thé Matcha à côté du bar ; nappez avec le jus de cuisson ; disposez les artichauts frits et – en opposition – un peu d’abricots acidulés ; mettez le restant dans un autre contenant.