Ingrédients
4 pavés de bar avec peau (de 150 g chacun)
4 c. à soupe d’huile d’olive
50 g de sucre
100 g de vinaigre de cidre
50 g de beurre
Sel
Poivre noir du moulin
Préparation de la recette
Disposez 4 échalotes entières et non épluchées dans une petite casserole avec l’huile d’olive et 2 bonnes pincées de sel, laissez confire à feu très doux et à couvert pendant 40 minutes en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, épluchez la dernière échalote, ciselez-la.
Versez le sucre dans une petite casserole, sans eau, et chauffez à feu moyen. Quand le sucre arrive à coloration (caramel), déglacez avec le vinaigre de cidre, l’échalote ciselée, 50 g d’eau, 3 tours de moulin à poivre et 25 g de beurre. Donnez un bouillon pour homogénéiser, puis coupez le feu et laissez reposer.
Assaisonnez les pavés de bar en sel et en poivre côté chair. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez légèrement la peau des bars pour faire un quadrillage. Faites chauffer le beurre restant dans une poêle antiadhésive et lorsqu’il commence à grésiller, déposez-y les pavés côté peau. Laissez cuire à feu moyen 8 à 10 minutes pour que la peau prenne une jolie couleur dorée.
Sortez les échalotes de la casserole, épongez-les et pelez délicatement les peaux pour faire apparaître la chair.
Retournez les pavés de bar pour finir la cuisson (environ 1 minute).
Servez le poisson avec les échalotes et le caramel de vinaigre de cidre.
