Pour un fumage réussi, il faut cuire le poisson avec un courant d’air chaud entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison mais réduit la durée de conservation à 3 jours.
Il est conseillé d’utiliser un bois dur tels que du hêtre ou du pommier afin de garantir la qualité du fumage.
Le but est donc de fumer et cuire simultanément le poisson. Il peut alors se déguster immédiatement une fois sorti du fumoir.
