Rôti de bar à l’embeurrée de chou

Pour le rôti de bar :
Préchauffer le four à 220°C.
Désarêter et parer les filets de bar. Saler et poivrer la chair. Les assembler côté peau vers l’extérieur. Les ficeler deux par deux comme un rôti. Les mettre dans un plat allant au four, arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et enfourner 15 à 20 minutes. Réserver.

Pour la garniture :
Détacher les feuilles des choux verts. Les faire blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l’eau froide pour garder leur belle couleur verte. Les éponger et les tailler en chiffonnade.
Faire torréfier les cerneaux de noix dans une poêle à sec puis les concasser. Réserver.
Dans la même poêle, faire rissoler les lardons sans matière grasse.
Les débarrasser sur un papier absorbant.
Faire mousser le beurre dans la même poêle, puis ajouter la chiffonnade de chou, puis les lardons. Mélanger et réserver au chaud.

Pour le dressage :
Dresser un lit de chou dans une assiette. Poser le rôti de bar dessus et décorer d’éclats de noisettes torréfiées.

L’astuce du Chef : Pour une saveur plus prononcée de noisette, vous pouvez ajouter des noisettes hachées à l’intérieur des rôtis avant d’enfourner.

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