Pavé de bar à l’orange sanguine, écrasé de pommes de terres aux herbes fraîches

Pour l’écrasé de pomme de terre :
Ciselez les herbes fraîches.
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et rincez-les.
Faites-les cuire dans une casserole avec de l’eau à hauteur et du gros sel pendant 10 min à partir de l’ébullition (départ eau froide).
Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau.
Égouttez les pommes de terre, puis remettez-les sur le feu pour les dessécher tout en les écrasant au fouet.
Ajoutez le lait pour détendre l’écrasé, puis l’huile d’olive, ajoutez les herbes fraîches et assaisonnez de sel et de poivre.

Pour le poisson :
Préchauffez le four à 200 °C.
Pressez le jus des oranges et zestez le citron vert.
Assaisonnez les pavés de sel et, dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, colorez les côté peau, environ 2 minutes.
Débarrassez-les ensuite dans un plat à four et enfournez-les pour environ 8 minutes.
Gardez la poêle de cuisson et, sur feu moyen, versez le vin blanc en décollant les sucs de cuisson.
Faites réduire de moitié le liquide puis incorporez le jus d’orange sanguine et les zestes de citron vert.
Faites cuire environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissie. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Dressez la purée dans un emporte-pièce et déposez le pavé dessus. Assaisonnez-le de piment d’Espelette et nappez de sauce à l’orange sanguine.

Astuce du chef : vous pouvez ajouter quelques dés d’orange sanguine et un trait de miel dans la sauce elle sera plus sirupeuse.