Truite du bistrot

1- Les pommes Pont-neuf :
Epluchez les pommes de terre et lavez-les ; équarrissez-les de manière à leur donner la forme d’un parallélépipède rectangle de 7 cm à 8 cm de long.

Taillez les pommes de terre en tranches régulières de 1 cm d’épaisseur, superposez 2 à 3 tranches ainsi obtenues et taillez- les en bâtonnets réguliers d’1 cm de section.

Mettez-les au fur et à mesure dans de l’eau froide et rincez-les soigneusement ; placez-les 2 heures dans de l’eau froide au réfrigérateur.

2- La sauce écarlate :
Epluchez les légumes et lavez-les ; gardez l’ail en chemise avec sa peau ; taillez en brunoise les carottes, céleris, échalotes.Mettez tous les légumes, les deux feuilles de laurier, les 6 grains de poivre du Népal dans une casserole avec le vin rouge ; faites réduire de moitié ; filtrez et mettez en attente.

3- Les pavés de truite :
A l’aide d’une pince à épiler, retirez les arêtes des pavés de truites ; badigeonnez d’huile d’olive avec un pinceau sur toutes les faces des pavés ; mettez en attente.

4- Les pommes Pont-neuf :
Mettez à chauffer le bain de friture à une température de 150°C à 155°C.

Egouttez les pommes de terre et séchez-les soigneusement à l’aide d’un torchon. Pochez-les dans le bain de friture (pour une meilleure cuisson, procédez en 2 temps : une première moitié de pommes de terre d’abord, puis l’autre) ; retirez-les puis égouttez-les. L’opération de coloration des pommes de terre se fera au dernier moment.

5- Les derniers gestes :
Préchauffez le four, TH 6 à 7 ou 180°C ; faites chauffer la grillade.Disposez les pavés de truites en diagonale sur la grillade ; faites un premier marquage ; faites pivoter les pavés de truites pour les quadriller ; retournez-les et quadrillez l’autre face. Terminez la cuisson avec les os à moelle sur les 5 dernières minutes.Disposez les os à moelle sur la plaque en laissant de la place pour les truites ; enfournez-les et faites les cuire pendant 10 à 15 minutes ; à la sortie du four, assaisonnez-les de fleur de sel et du poivre du Népal ; idem pour les pavés de truites.Chauffez la sauce écarlate ; montez la sauce avec les 100 gde beurre bien froid sans fouetter mais en faisant un mouvement de vagues avec le manche de la casserole qui doit rester au contact d’une chaleur douce ; vérifiez l’assaisonnement.

Augmentez la température de l’huile de friture à 180°C ; plongez les Pont-Neuf 2 à 3 minutes le temps qu’elles dorent (puisqu’elles sont déjà cuites) ; à la sortie du bain, mettez-les sur un papier sopalin et salez-les. Dans le fond d’une assiette blanche, nappez de sauce ; disposez les filets de truites ; récupérez la moelle avec une cuillère à café ; posez-les sur les truites ; terminez par la cive ; montez les pommes Pont-Neuf bien chaudes harmonieusement à côté des pavés de truites.