Le turbot

Reconnu pour la finesse et la fermeté de sa chair, ainsi que son parfum délicatement iodé, le turbot (Psetta maxima) est également apprécié pour ses qualités nutritionnelles. On se fait un plaisir de préparer ce poisson dont la chair blanche et goûteuse est du plus bel effet dans l’assiette. Les filets seront cuits à la vapeur, en papillote ou braisés au four. La cuisson à la vapeur valorise ce poisson tout en conservant la fermeté de sa chair savoureuse.

Le temps de cuisson doit être relativement court : compter 3 à 5 minutes selon l’épaisseur. Pour accentuer la couleur blanche de la chair, pocher les escalopes ou filets dans un mélange eau-lait. La carcasse du turbot est recommandée pour réaliser des fumets ou bien encore des fonds de sauce. Sur les tables de fin d’année, il s’accommodera parfaitement avec des sauces à base de fruits de mer (langoustines, écrevisses, homard), des champignons, et en particulier la truffe !