Ingrédients
Pour la truite :
2 oeufs
3 pincées de sel
150 g de chapelure de pain
3 cl d’huile d’olive
100 g de farine de blé
50 g de jambon Serrano
2 pincées de piment d’Espelette
40 g de beurre doux
La garniture :
2 l d’eau
3 cl d’huile d’olive
30 g de beurre doux
2 pincées de piment d’Espelette
20 g de gros sel
50 g de pignons de pin
3 pincées de fleur de sel
Pour le dressage :
200 g de ricotta
Préparation de la recette
Pour le poisson :
Désarêter les filets de truite et enlever la peau, puis les saler légèrement. Tailler le jambon cru en petits dés et le mélanger à la chapelure, ajouter le piment d’Espelette.
Préparer 3 plats : le premier avec la farine, le deuxième avec les oeufs battus et le dernier avec la chapelure. Passer les filets de truite successivement dans la farine (bien retirer l’excédent), puis dans les oeufs et enfin dans la chapelure de jambon.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive avec le beurre, puis cuire les filets de poisson pendant 2 à 3 minutes sur chaque face (ils doivent être bien dorés).
Pour la garniture :
Porter à ébullition l’eau avec le gros sel. Parer les choux de Bruxelles en retirant les feuilles extérieures, meurtries et jaunies, puis les blanchir dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée, puis bien les égoutter.
Dans une poêle préchauffée, verser un filet d’huile d’olive et ajouter du beurre, puis faire rissoler les choux jusqu’à obtenir une légère coloration. Ajouter alors les pignons de pin, puis assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Débarrasser.
Pour le dressage :
Prélever les zestes et le jus de citron, puis les mélanger aux choux de Bruxelles.
Dans une assiette, dresser la fricassée de choux aux pignons de pin, puis ajouter quelques morceaux de ricotta. Déposer ensuite le filet de truite pané au jambon cru.
Truc du chef :
Pour faciliter leur cuisson, faites une incision peu profonde en forme de croix à la base de chaque chou.
