Ingrédients
La truite :
8 tranches d’andouille de Guémené
1 crépine de porc
30 g de beurre clarifié
La peau de lait :
60 g de crème fraîche
30 g de poudre de lait entier
Les salsifis :
Huile de colza
Le pain au beurre :
Beurre demi-sel
La sauce colza :
65 g de lait
25 g d’huile de colza
2 galettes de blé noir
Le vinaigre celtique :
50 cl de vinaigre de cidre fermier
50 cl de cidre brut fermier
Les derniers gestes:
Poivre maniguette
Capselle ou « bourse à pasteur »
Trèfle
Préparation de la recette
1- Le vinaigre celtique :
Dans une casserole, réunissez les trois liquides ; faites réduire à l’état
sirupeux ; gardez dans un petit bol ou dans un biberon de cuisine.
2- Les peaux de lait :
Préchauffez le four à 200°C (TH 6-7) ; mélangez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer à 70°C . Ecumez les premières peaux formées, trop fragiles ; dès qu’une peau ferme se forme, retirez-la avec les deux mains et déposez-la sur du papier sulfurisé. Répétez l’opération jusqu’à obtenir 4 ou 5 peaux parfaites.
3- Les filets de truites :
Dans un grand saladier d’eau bien froide, mettez à dégorger la crépine (cette opération peut être faite la veille) ; égouttez la crépine, puis essorez-la délicatement entre vos mains. Sur un papier sulfurisé, étalez des carrés de crépine. Coupez les tranches d’andouille en deux, puis disposez-les de façon à former des écailles. Posez les filets de truites dessus ; assaisonnez ; refermez avec la crépine; les mettre en attente dans un récipient au frais.
4- Les salsifis :
Pelez les salsifis ; raccourcissez-les à 12 centimètres ; blanchissez-les dans une eau bouillante pendant 4 minutes et rafraîchissez-les dans une eau avec de la glace. Gouttez-les, séchez-les avec un linge ou du papier absorbant. Dans une sauteuse, rôtissez-les avec l’huile de colza en les arrosant et en les retournant souvent pour les dorer intensément.
5- La sauce colza :
Préchauffez votre four à 200°C. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les galettes d’huile de colza ; passez-les au four pour torréfiez-les (elles doivent-être croustillantes). Faites chauffer le lait, la crème et l’huile en remuant. Rompez les galettes croustillantes et faites-les infuser dans la sauce colza.
6- Le pain au beurre :
Rompez le pain en petits morceaux irréguliers ; dorez-les à la poêle dans du beurre chaud jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
7- Les derniers gestes :
Préchauffez le four à 170°C . Dans une poêle, faites chauffer le beurre clarifié. Déposez les truites côté andouilles, puis retournez-les. Pendant ce temps, beurrez un plat et disposez le poisson dedans ; enfournez 8 à 12 minutes. Tiédissez la sauce et filtrez-la; mixez dans un récipient haut ; maintenez au bain-marie.
