Pavés de truite, haricots coco au piment d’Espelette

Sortez les pavés de truite du réfrigérateur.
Pelez, lavez et taillez la carotte en rondelles.
Epluchez l’oignon.
Epluchez et ciselez l’échalote.
Pelez, épépinez et taillez les tomates en cubes.

Dans une cocotte, déposez les cocos, la carotte, le bouquet garni, l’oignon piqué du clou de girofle, versez de l’eau jusqu’à immersion des légumes. Faites cuire 20 minutes, ajoutez du gros sel au ¾ de la cuisson. Lorsque les cocos sont fondants, égouttez-les (récupérez le bouillon).

Dans la cocotte, faites fondre 20 g de beurre, faites-y revenir l’échalote, ajoutez les tomates, faites cuire quelques minutes puis versez le bouillon des cocos et le fumet de poisson. Faites évaporer au ¾, incorporez progressivement les 30 g de beurre. Ajoutez le piment d’Espelette et les cocos, mélangez et assaisonnez.

Assaisonnez et huilez les pavés de truite, puis grillez-les à la plancha ou au grill 3 à 6 minutes de chaque côté selon la grosseur.

Déposez les cocos dans des assiettes, placez dessus les pavés de truite, parsemez de fleur de sel.