Filets de bar, mousseline de légumes

Epluchez et ciselez finement l’oignon et les carottes. Dans une poêle, faites fondre 25 g de beurre, versez l’oignon et les carottes émincés, puis ajoutez un verre d’eau. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette et faites cuire 10 minutes. Mixez et maintenez la mousseline de légumes au chaud.

Dans une casserole, verser le lait et la crème ; portez à ébullition. Ajoutez la fève tonka, couvrez et laissez infuser 5 minutes. Enlevez la fève de tonka, ajoutez 1 cuillère à soupe de légumes mixés. Mixez le lait et la crème, faites recuire quelques minutes puis passez au chinois. Assaisonnez la sauce et émulsionnez au mixeur plongeant pour former l’écume de lait.

Préchauffez le four à 60 °C (th. 2). Poêlez les filets de bar 5 minutes environ dans le beurre restant en les nourrissant régulièrement. Réservez au four, dans du papier d’aluminium, pendant 3 minutes.

Servez sur des assiettes préalablement chauffées. Disposez les filets de bar, un trait de mousseline de légumes et l’écume de lait.