Pavé de truite, crème de cresson

Epluchez, lavez et émincez l’oignon.

Effeuillez la botte de cresson. Lavez soigneusement les feuilles dans de l’eau vinaigrée (afin d’éliminer les impuretés). Essorez et coupez grossièrement. Pelez et lavez les panais, taillez-les en biseau.

Dans une casserole d’eau salée et bouillante, faites précuire les panais pendant quelques minutes. Ils doivent rester légèrement fermes.

Déposez 25 g de beurre dans un faitout, faites-le fondre à feu doux. Ajoutez l’oignon, faites-le revenir 3 minutes et déposez le cresson. Remuez et poursuivez la cuisson 2 minutes puis versez l’eau. Portez à ébullition, assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 10 minutes à petite ébullition.

Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle, déposez-y les pavés de truite (côté peau d’abord) et faites-les cuire jusqu’à légère coloration. Retournez-les et poursuivez la cuisson à couvert 7 à 8 minutes (le temps de cuisson variera en fonction de l’épaisseur des pavés). Retirez la truite de la poêle, maintenez-la au chaud sous une feuille de papier aluminium.

Dans une autre poêle, faites fondre le reste de beurre et faites cuire les panais jusqu’à une légère coloration, assaisonnez.

Dressez dans chaque assiette, un cordon de sauce, un pavé et les panais.