Filet de bar à l’huile d’agrumes

Pour réaliser cette recette de filets de bar, faire cuire les pommes de terre en chemise dans de l’eau non salée départ eau froide. Les éplucher à chaud. Les écraser, ajouter le lait chaud, puis 10 ml d’huile d’olive. Saler à la fleur de sel.
Zester les deux oranges et le citron. Les éplucher à vif et détacher les suprêmes. Récolter 1 cuillère à soupe du jus des oranges et du citron. Mélanger les suprêmes, le jus récolté, 10 ml d’huile d’olive, pimenter et saler. Ajouter le persil ciselé. Laisser mariner. Chauffer une poêle ou un grill sans matière grasse. Inciser la peau des filets des poissons de plusieurs stries parallèles. Bien badigeonner d’huile aux agrumes la peau et cuire les filets de bar côté peau, à la poêle ou au grill couvert, 3 minutes maximum. Laisser reposer hors feu.

Servir un trait de purée surmontée de suprêmes d’agrumes. Poser chaque filet de bar à côté, arroser d’huile aux agrumes bien émulsionnée. Accompagner d’une poignée de roquette assaisonnée de cette même huile aux agrumes.