Bar doux acides

1- Le citron au sel :
Coupez le citron en rondelles fines ; posez les rondelles dans un sautoir ; saupoudrez du sel fin et du sucre ; mettez de l’eau à hauteur des rondelles de citron et laissez cuire à petit feu. Si c’est nécessaire, rajoutez de l’eau pendant le confit des rondelles de citron.

2- La purée de carottes au citron :
Epluchez et lavez les carottes, puis coupez-les grossièrement et faites-les cuire dans une casserole remplie d’eau avec un peu de sel. Lavez le citron, puis râpez-le à l’aide d’une râpe micro-plane. Quand les carottes sont suffisamment cuites (elles doivent s’écraser facilement), mixez-les ou passez-les à la moulinette ; ajoutez le citron râpé et l’huile d’olive ; vérifiez l’assaisonnement.

3- La sauce à l’oseille :
Equeutez les feuilles d’oseille (gardez de jeunes pousses pour la salade de choux nouveaux) ; lavez-les et taillez-les en chiffonnade. Ciselez finement l’échalote, puis faites la suer au beurre ; ajoutez les feuilles d’oseille ; compotez-les jusqu’à évaporation de l’eau, puis ajoutez la crème fraîche. Portez à ébullition pendant 1 minute, baissez le feu ; vérifiez l’assaisonnement ; mettez en attente au bain marie.

4- La salade de choux nouveaux
Effeuillez le chou nouveau ; blanchissez-le à l’anglaise. Portez une casserole d’eau à ébullition légèrement salée ; plongez vos feuilles de chou 1 minute puis rafraîchissez-les dans une eau glacée ; égouttez dans une passoire.
Émincez les rondelles de citron confit. Dans un saladier, mélangez délicatement les feuilles de chou, le citron, les pousses d’oseille, l’huile d’olive, la fleur de sel, le poivre du moulin. Mettez en attente.

5- Les derniers gestes
Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive ; posez les escalopes de bar ; baissez le feu de façon à contrôler la cuisson du poisson. Arrosez à l’aide d’une cuillère à soupe la partie qui n’est pas au contact de la poêle ; comptez à peu près 3 à 5 minutes de cuisson selon l’épaisseur des escalopes. Juste avant de dresser, retournez-les en retirant la poêle du feu.
Dans une grande assiette, mettez une petite louche de sauce oseille ; à côté, posez harmonieusement un peu de salade de chou, et posez l’escalope de bar avec – dessus – un peu de fleur de sel et terminez avec une petite quenelle de purée de carotte.