Tugdual Debethune, chef et conseiller culinaire s’approvisionne en poissons d’élevage, notamment depuis qu’il a découvert les poissons d’aquaculture de nos régions au sein du Centre Culinaire Contemporain. Outre l’excellente qualité de leurs chairs, il n
ous dévoile les raisons qui le poussent à choisir ces poissons.
1. Des producteurs engagés et passionnés
« Je suis sensible à l’engagement que certains éleveurs mettent au service de leurs produits. Ce qui est vrai pour des producteurs de porcs fermiers ou des maraîchers raisonnés l’est aussi pour des pisciculteurs, passionnés par leurs poissons, leur condition d’élevage et d’alimentation. »
2. Une démarche citoyenne de gestion des ressources
« La mer s’épuise… et on lui demande toujours plus. Je vois l’aquaculture comme une solution alternative mais pour autant pas exclusive. »
3. Une ressource régulière, très disponible…
« On reste dépendants des aléas climatiques, mais pas de pénurie pour cause de mauvaise pêche en vue… et la qualité est très régulière. Je commande et j’ai mes poissons 48 à 72h après qu’ils aient été pêchés. »
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4. … et maîtrisée
« La traçabilité c’est important aujourd’hui, on a besoin de savoir d’où viennent nos poissons, où ils ont été élevés, ce qu’ils ont mangé… C’est rassurant pour nous comme pour nos clients. »
5. Et puis il y a tout le reste
« En tant que cuisinier, il ne faut pas être fermé, tout produit mérite qu’on s’y arrête, qu’on le travaille, qu’on le goûte, qu’on se projette et qu’on lui donne sa chance en cuisine ! C’est comme ça que l’on fait de belles rencontres ! »
