Tugdual Debethune, chef et conseiller culinaire, a fait depuis longtemps le choix de cuisiner les poissons d’élevage. Il nous donne les raisons de cette préférence pour les poissons élevés dans les piscicultures de nos régions.
1. La qualité
« Une qualité à la hauteur de mes attentes ; et reconnue par les chefs. Le turbot Label Rouge
par exemple, était proposé parmi les ingrédients du Bocuse d’Or en 2013, en 2015 c’était la truite Fario ! »
2. La fraîcheur
« À chaque fois que j’ai travaillé ces produits, j’ai été saisi par la fraîcheur des poissons. La robe est brillante, l’œil vif, la chair ferme et translucide, l’odeur est claire et agréable. »
3. La tenue à la cuisson
« Bluffante ! La chair reste ferme, elle ne se délite pas. Pour moi, la tenue est parfaite ! »
4. Le goût
« Un goût de poisson, voilà tout… Sans rire, on dit beaucoup de choses mais faites l’expérience, je ne suis pas sûr que vous puissiez faire la différence entre élevage et sauvage… »
5. Le potentiel culinaire
« À cuisiner sans modération, au gré de votre créativité. Travaillez-le pour ce qu’il est, pour ce qu’il vous inspire… »
