Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
- Pour le poisson :
- Daurade vidée, non écaillée
- Branches de romarin
- Poivre du moulin
- 2 kg de gros sel gris de Guérande
- Pour le beurre blanc :
- 1 échalote
- 5 cl de vin blanc sec
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 100 g de beurre doux
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
Préchauffez le four à 210°C (th.7).
Étalez le gros sel sur une plaque de four, préalablement recouverte de papier de cuisson. Placez la daurade au centre, garnissez-la des branches de romarin et de poivre du moulin. Recouvrez soigneusement de gros sel de manière à ce qu’elle en soit totalement enfermée. Enfournez et faites cuire 25 minutes.
Pendant ce laps de temps, préparez la sauce au beurre blanc :
Épluchez, lavez et hachez l’échalote. Dans une casserole, déposez l’échalote, versez le vin blanc, le vinaigre, portez à ébullition et laissez évaporer lentement. Dès qu’il ne reste que la valeur de deux cuillerées à soupe, retirez du feu. Taillez le beurre en petits morceaux et incorporez-le petit à petit au contenu de la casserole à feu très doux. Fouettez jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et assaisonnez. Réservez au chaud.
Retirez la daurade en croûte de sel du four, laissez-la reposer 10 minutes. Brisez la croûte de sel à l’aide d’un couteau, retirez le poisson.
Découpez et servez aussitôt avec le beurre blanc revisité.